主人紹介、独り言

主人紹介

「江戸前の味と文化を楽しんでいただきたい」

主人 小泉恵一郎

1970年、山梨県生まれ埼玉県育ち、父親ほか親類もみな寿司屋だったので、小さいときから「自分もいつかは」と思っていた。大学を卒業後に札幌の名代【すし善】で嶋宮勤氏(平成20年「現代の名工」受賞)に5年ほど師事。都内のすし店を経て、アメリカへ渡る。約1年にわたり、シアトル、ロサンゼルスなどのすし店で働く。帰国後、30才で独立。2000年「青山 すし泉」をオープン。趣味は有酸素運動の登山で、「うまい寿司のためなら」と健康管理も。

Owner/Chef Introduction “We want you to enjoy the taste and culture of Edomae” Owner Chef Keiichiro Koizumi Born in Yamanashi Prefecture in 1970 and raised in Saitama Prefecture, his father and other relatives all worked at sushi restaurants, so from an early age he thought, “One day, I’ll be there too.” After graduating from university, he studied under Tsutomu Shimamiya (awarded “Modern Master Craftsman” in 2008) at Sapporo’s famous Sushizen restaurant for about five years. After working at a sushi restaurant in Tokyo, he moved to America. Worked at sushi restaurants in Seattle, Los Angeles, etc. for about a year. After returning to Japan, he became independent at the age of 30. In 2000, he opened Aoyama Sushi sen. His hobbies include mountain climbing for aerobic exercise, and he also takes care of his health, “for the sake of delicious sushi.”

Owner/Chef Introduction



独り言

【つけ場四方話】すし屋文化の粋 その一「お好みで食べる」

一人でふらっと立ち寄り、立ちながら好みの寿司をつまんでサッと帰る。江戸前寿司屋の原点は、立ち喰いの屋台で、握ってあるすしを選ばせるところから始まっています。寿司屋の楽しみ方は沢山ありますが、一つは「好みのネタを選択」できる、いわゆる「お好み」である。
これには、ある程度、ネタの知識、寿司屋用語、店のこだわりの知識が必要で「鯖下さい!」「鯖は今日、お休みなんです。」「じゃ、赤貝」「赤貝もお休み」「サーモン下さい」「鮭児ならありますけど」「すまきでなんか巻いてくれ」「まきすの事ですか?」これはまだいいほう「すのこで巻いて」(笑)
「茶碗蒸し下さい」「本日の焼き物下さい」「バーナーで炙ってくれ」「カルアミルク下さい」…
現代は昔と違って、ネタの種類が豊富で、寿司屋もいろんな仕事をしている店が増えたのと、ネタケースがない寿司屋もあり、一貫いくらするのか分からない、云々。
「お好みで食べる」にはまず、「お好みで握って下さい」「一貫ずつ握って下さい」と自分のリクエストを店に伝え、「光物はなにがあるの?」「この魚は何ですか?」「今食べたのは何?」質問しながら注文していけばよい。店が「お客さんに勉強して来い」なんて傲慢な考えで、気に入った店で気軽に質問していただくだけで十分です。少し分かってきたら「光物だけ握って」「貝類だけ握って」など言ってみるのも一つの手。もちん、その店の相場が分かるまで懐は温かくして行く(カードが使えない店もあるため)。
「粋なお客さん」になるよう仕込むのも職人の仕事で、代わりに「いい職人」になようお客さんから教えていただく。お互い様のお陰様。「粋なお客だね~」「いい職人だね~」と言われる道のりは長いのである。(笑)


【つけ場四方話】「むかし、お付き合いしておりました(蓼)」

「蓼喰う虫も好きずき」辛味が強く、香りが高く、殺菌効果もある香辛野菜として古くから食べられていた「タデ」。実は昔、「がり」のようにすしの横にちょこっと付けた旬の食材なんです。知ってる人には会ったことがないくらいマイナーなことですねん!!
「江戸小咄」でこんな咄もあります。 梅雨晴れのある日、 隣の寿司屋から小僧が「御無心ながら寿司に付けます、お宅の庭にあるタデを少々くだされ」「お安い御用、おもちなされ」。翌日も又翌日も貰いにくるので「これ、小僧よ!毎日タデを貰いにくるが、明日はうちのタデにつけます、寿司を持っておいでなされ」(笑)…お後がよろしいようで。


【つけ場四方山話】「食の美と毒」

これから咲き始める「紫陽花」
6月、7月の季節を表現するのに「紫陽花の葉」が飲食店、和菓子屋、で季節のあしらい(飾り付け)に使われますが、食べると「中毒症状」をおこす危険性があります。
全品種毒があるわけではないですが。観るだけのほうが無難です。
写真は和菓子の「季節の敷き葉」に「紫陽花の葉」が使われています。とても可愛らしく、「いい感じ」ですね。今年も「中毒」が起こると、この「いい感じ」がお上から禁止される恐れがあり、文化がひとつ無くなるのは偲びないと思い。うちのお馴染みさんには知ってもらいたく投稿しました。
「紫陽花は観るだけよ!」(笑)


【つけ場四方話】夏の風物詩その一「風鈴(a wind bell)」

夏の風物詩に欠かせない物といえば、「風鈴」。「チリン チリン」♪音で涼をとる。日本人独特の細やかで洒落た感性は、虫の声をノイズだと言う外国人にはないものであります。占いや魔除けに使った時代から現代までで約750種類あり、この画像は「江戸風鈴」であります。この「風鈴」はいろいろ特徴がありますが長くなるので、まぁ、一番感心するのは、「風鈴」の絵で、すべて内側から描いています。表にでる絵と反対に描かなければいけないので、すごい技術なんですね。私は店の内は「江戸風鈴」を飾り、外には「南部風鈴(鉄製)」を吊るして、音色を楽しんでいます。個人的に「南部風鈴」の音色が好きなんです。ご免よ「江戸風鈴」(笑)


【つけ場四方山話】「ヒノキと香水(A wooden smell and perfume )」

うちの店では初春に、まな板を削りに出します。
かえってきたまな板をさらしで拭くだけで店の中にヒノキのいい香りがして、今年も頑張ろうと気合いが入ります。
日本人はヒノキの香りが好きですよね。
ヒノキの香りを楽しむ日本の文化。
皆さんで楽しむために、予約を頂く時に「香水やにおいの強いものはご遠慮下さい」とお願いしています。
生意気言ってすみません。

※「最近はこのようなことは少なくなっている気がする。特に外人さんのレベルが高くなっている気がする
結局 ラスボスはお姉さん達とちょい悪おやじ等なのよね(笑)」


【つけ場四方山話】寿司屋の符牒の話

寿司屋にも符牒って所謂隠語があります。
手始めに、寿司屋の数の数え方。
1=ピン
2=リャン
3=ゲタ
4=ダリ

1がピン
これはポルトガル語からきている。
ピンキリのピン
ピンキリの「ピン」は「点」を意味するポルトガル語「pinta(ピンタ)」に由来し、カルタやサイコロの目の「一」を意味するようになる。
2=リャン
正式には「リャンコ」=両の唐読み
3のゲタは鼻緒の穴が3つ開いているから「ゲタ」なんだそうです。(ワラジも、雪駄もそうだけど下駄が呼びやすかったんだろうね)
ダリ=4
駕籠舁きの隠語から だそうです。
ここが問題で、
私はこの説は間違いだと思う。
この説はどっからきたのかな?
まず、駕籠舁きの人数は、先棒、あと棒で通常ふたりで担ぎます。数え方は二人担ぎで「にまい」、三人で「さんまい」。落語では「よんまいでしまい」って洒落でつかわれている。「〜まい」をつかいます。よって担ぎ手の人数とは関係ない。大体、駕籠かきって商売は嫌われていまして、「雲助」なんて呼ばれてました。
私が推してる説は、たまたま私が教わったほうで、
江戸時代の数の数え方は一(ひい)、二(ふう)、三(みい)、四(よう)、五(いつ)、六(むう)、七(なな)、八(やあ)
これに「つ」がつくと、ひとつ・ふたつ・みっつ・よっつ・・・・・・
人数を表す数詞の「たり」がつくと、ひとり・ふたり・みたり・よたり・いつたり・・・・
よたり→よったり→たり→ダリだと思います。
落語にちょくちょく、四人組みの人らを「よったり」「よたり」と呼ぶネタがでてくるのも推してる要因の一つ。
まぁ、こんなことは、学校じゃ教えないからね(笑)
今回はこの辺で。


【つけ場四方山話】『一人前の寿司の食べる順番の話』

寿司にまつわる文を読むことが好きで、

読んでると

たまに 寿司を会席料理や日本料理に例えて食べ方の指南をしている文章にでくわす。すしは会席料理を簡素化したものでも無ければ、正しい作法がある食事でも無い。

一人前の握りを前にしてやれ

淡白な白身から、腕をみるなら玉子からなどやかましく言っている人がいるが、

握りひとつ、ひとつは元々当に一貫で成立した味で全くぉ持って他のネタと連携を取ろうとなんて仲良く思っちゃいないので何から食べようと自分の舌と相談して決めるのが一番である、

決して 他人の舌と相談してはいけない、笑笑。

まぁ 一人前の握りは大晦日の紅白の舞台に似ている。ロックあり演歌あり。

トリはこの人だろーみたいな。

ガリと粉茶が司会者てっとこか、笑笑

映画で言ったら ベリーショートムービーのオムニバスである。

一人前のすしに起承転結があるわけではない、

もう少し言うなら

おにぎりの鮭、梅、たらこ、昆布のむすびを前にしてどれから喰うのがベストか唸っているのとおんなじじゃあなかろうか? 笑笑 

でも、美味しく食べたいじゃないですか?

順番はあるはずと、

だから

自分なりの理屈で納得して食べればいいと思う、でも、いつの世もガタガタ口を出す野暮な野郎はいなくならないのも 世の常ですなー 笑笑


【つけ場四方山話】青山すし泉の原点「昭和のお寿司屋さんの話」(I would like to talk about my family)

埼玉県富士見市鶴瀬

ただの東京のベッドタウン住宅地

ここに創業44年の一軒のお寿司さんがあります。

父ちゃん、母ちゃんでやっているいわゆる町場のお寿司さんです。

私の実家です。

私は寿司屋の伜です。

わたしは小学生の時分に寿司屋のカウンター席の端に座って、お客さんとのやり取りをすました顔してよく聞いておりました。

田舎の寿司屋ではあったが、客筋は、自営業の社長、旦那衆、が中心で羽振りが良さそうで本当に毎日楽しそうに寿司食って飲んでいた。それは、私にとって社会見学、粋な大人の世界でした。

うちの親父は混じって座る事を許してくれていたんですね。

学校じゃとても教えられないような事を寿司屋のカウンターで沢山学びました。

耳学問と言ったら聞こえがいいが、どうでも良いようなことが多かったね(笑)。

それよりも、

高度成長期の大人達をワクワクしたような目で見ておりました。本当にみなさんよく笑っていました。コンビニが無く商店街が元気な時代でした。

みんなの人生が花開いていっている勢いを感じておりました。

今でも昭和40年代、50年代のあの日本の雰囲気が好きです。

「タバコ買って来い」とよく使いっ走りをさせられました。個別にお客さんが吸っている銘柄を覚えて、子供だから本気で走ってタバコ屋に行って素早く帰ってくる、すると中にはお釣りをくれるおじさんもいてお小遣い稼ぎにはちょうどよかった。

景気が良かったからだろうけど

可愛がってもらって、聖徳太子もたまにもらった。

中学生、高校生の時には、生意気になっており、「お父さん」から「おやじ」に呼び方を変えてたまに出前を手伝っていました。

学校を終了して、寿司の修行に出て、故郷から離れました。

2000年に南青山にお店をだしました。

それが、2006年、10年前くらいからだろうか?

実家に帰る度に〇〇のおじさん亡くなったよ、〇〇さんは入院してしまったよ。などの話題がちょくちょく出てきまして、

この間帰った時についに、「店やめようかしら」

「どうして?」

「次々と顧客が亡くなってしまったり、病気になったり、引っ越したりで減っちゃった。」

もう、止めようか‥

私に小遣いをくれた人はみんな居なくなっていたんですね、そんな状態で店を続けていた両親は今大変なんだ‥

父は 良い時代に町場のお寿司屋さんを開き、よくあんな住宅街で家を2軒買って、子供を2人育てて、お袋と2人で頑張り通したな。尊敬します。

「お疲れ様でした。」

業界の大先輩の父に、素直に労いの感と言葉に表せない気持ちでいっぱいであります

そこは両親の人生の時間のほとんどと馴染みのお客さん達と共にした喜怒哀楽が詰まったカウンター。子供の私が大人達に混じっていた

暇な日も忙しい日も 雨の日も晴れの日も 昭和が終わって平成になっても…

そうやって、昭和のお寿司屋さんがまた一つ無くなっていくんだな

続けてほしいが、いつか物事は終わりがきますとさ‥

何故だか急に昭和のお寿司屋さんの頃の実家が懐かしくなりました。

半ズボン履いていたな(😊)


【つけ場四方山話】寿司屋のおやじの独り言

誰❓こんなこと言いだしたポンスケは!

「飯炊き三年、握り八年」なんて、テレビでうたっていたらしいけど?

実家が寿司屋で仕事もすし職人やってますが初耳。(笑)

「桃栗三年柿八年」と鰻屋さんの「串打ち三年割き八年、焼きは一生」とかからヒントを得て最近創った的を得てない文句と思われる。

寿司業界で言われていたのは。「かけ出し3年、片腕5年、旅立ち七年」。

誰がこんなこと言いだしたのか❓(笑)

すし職人とは関係ない人でしょうね、

経営者か料理評論家かテレビのスタッフが言いだしたのかな?

すし職人が創ったら、握り八年じゃなくて「握りは一生」と言うはず。

今思い出しましたが、「駆け出し三年、片腕七年、十年いっぱし」ってのもありました。

「飯炊き三年、握り八年」おむすび屋じゃねーんだけど、いい加減にしやがれ、べらぼうめ!(笑)

馴染みの皆様によろしくお伝えします。


【つけ場四方山話】「日本酒」『お燗』の話(Please warm the sake.)

ひとくちに燗酒といっても、お酒の種類によって飲み頃もありますし、燗にも温度によって色んな呼び方があります。うちの店では特注の「銅製打ち出しチロリ」でお燗を湯煎でつけております。各温度でのお酒の味わい、顔をお楽しみ下さい。そして、自儘な飲み方を見つけて下さい。

きっと立派な燗酒呑みになれるはずです♪(笑)

要は自分の好きな酒を好みの温度に燗して呑めばいいのである。

「あの人のどこがいいかと尋ねる人に どこが悪いと問い返す」この都々逸が燗酒の世界もそっくりと当てはまる(笑)

一般に美味い酒といわれている酒もありますが

あくまでも目安です。(しょせん他人が言ってること)酒の品質や男女の好みは人それぞれですし、その時の体調、気分によって同じお酒でも変わってくるもんです。色んな酒、温度に挑戦して自分の世界を広げて下さい。(笑)


【つけ場四方山話】すし屋文化の粋 「通(つう)」(ある領域の趣味・道楽について精通していること。)[Tu-u] (People who are familiar with hobby-indulgence of some area.)

基本的にはうちは「○○産のなになにでございます。」とすしを置くときに特に説明はしない。「これはなんですか?」とか、「これなんだろうね?」「鯖じゃない?」と言う会話が聞こえたお客さんには説明しながらお出しするようにしています。

文化には通・半可通・初心(うぶ)がいるわけで、通の人に「~産でございます。~でございます。」は「うるさい」だけで、初心の人が「何だこれ??何だろうね??」とやってるのを無視するのは意地が悪く、お客の力量を見計らうのも仕事のうちだと思っています。難しいのは半可通で、お連れ様女性客「これ、なんだろうね?」、男性客「ああ、鯖でしょ」、主人心の声「それ鯵なんだけど…」、お連れ様女性客「え~鯵じゃない?」、主人心の声「正解!」、男性客「鯖だって!」「えっじゃあ聞いてみようか。」…

男はナイーブだから、「はい、鯵ですけど、握っちゃうと鯖も鯵も似てますよね~」と、やる。学校のテストじゃないんだから間違ったって笑っておけば、楽しく食事していただければいいんです。

昔、粋なお客さんに、お連れの方が「どうしたら通になれるのか?」と聞いていた。いわく、「通ぶらない事だよ!」と禅問答のような答えを言っていた。これは、通を超えて粋な感じでしびれましたね~(笑) 通を通り抜けて初心に帰ってきて本物なんですかね~つけ場四方山話 すし屋文化の粋 「通(つう)」(ある領域の趣味・道楽について精通していること。)[Tu-u] (People who are familiar with hobby-indulgence of some area.)

基本的にはうちは「○○産のなになにでございます。」とすしを置くときに特に説明はしない。「これはなんですか?」とか、「これなんだろうね?」「鯖じゃない?」と言う会話が聞こえたお客さんには説明しながらお出しするようにしています。

文化には通・半可通・初心(うぶ)がいるわけで、通の人に「~産でございます。~でございます。」は「うるさい」だけで、初心の人が「何だこれ??何だろうね??」とやってるのを無視するのは意地が悪く、お客の力量を見計らうのも仕事のうちだと思っています。難しいのは半可通で、お連れ様女性客「これ、なんだろうね?」、男性客「ああ、鯖でしょ」、主人心の声「それ鯵なんだけど…」、お連れ様女性客「え~鯵じゃない?」、主人心の声「正解!」、男性客「鯖だって!」「えっじゃあ聞いてみようか。」…

男はナイーブだから、「はい、鯵ですけど、握っちゃうと鯖も鯵も似てますよね~」と、やる。学校のテストじゃないんだから間違ったって笑っておけば、楽しく食事していただければいいんです。

昔、粋なお客さんに、お連れの方が「どうしたら通になれるのか?」と聞いていた。いわく、「通ぶらない事だよ!」と禅問答のような答えを言っていた。これは、通を超えて粋な感じでしびれましたね~(笑) 通を通り抜けて初心に帰ってきて本物なんですかね~

まあ、食事は楽しまなきゃね!!


【つけ場四方山話】江戸の伝統その一「江戸切子(箸置き)」

入梅、夏至、小暑、大暑 季節はどんどん夏に向かっていく。本格的な夏の到来に向けて、「店の衣替え」。去年、夏に使おうと注文したが、秋に出来上がってきた、「特注の江戸切子の箸置き」(笑)。

1834年(天保5年)に江戸大伝馬町のビードロ屋、加賀屋久兵衛(通称:加賀久)が金剛砂を用いてガラスの表面に彫刻で模様を施したのが始まりと言われる。

握り鮨のほうのが30年くらい先輩なのね。

江戸切子は色ガラスの層が薄く鮮やかで、文様としては、矢来・菊・麻の葉模様など着物にも見られる身近な和の文様を繊細に切子をしているのも特徴である。

江戸切子は薩摩切子と違い、現在に至るまで継続していて、その歴史は震災・戦災ほか幾多の困難を経ても途絶える事が無かったこと、また文様や用途も身近な庶民の暮らしとともに発展していったこと等から「庶民の育てた文化」ともいわれている。これから、デパートでよく展示会などやるので覘いてみたらいかがでしょうか?「切子のグラスで」冷えたやつを一杯やり、季節を楽しむ。「江戸の良き文化」残ってほしいな~(笑)


【つけ場四方山話】寿司屋での基本的な計らい(マナー)と粋な計らいについて その一入店

全部の店舗じゃないと思うが 笑笑

何回かに分けてお寿司屋さんでの計らいマナーについての話題のお話しをします。

まずは服装の話題 

「服装は普段通りでOK!」なんてネットで書いてあるのもあるけど

普段どんな格好してるの?知らないから何とも言えねーな。笑

➖基本的な計らい
レストランなどにもドレスコードがあるように、寿司屋にも相応しい格好があります。味だけでなくその場の雰囲気を楽しむために通うお客も多く、スエットにパーカー、タンクトップでは店側はもちろん、他のお客の気分も害してしまいかねません。
それなりの格好をしていくのがマナーです。
まぁ この辺が基本じゃないかな。

➖野暮(N G)な計らい
ビーサン🩴 タンクトップ🎽

スエットにパーカー、ラフ過ぎるカッコ

服装じゃないけど
香水と臭いの強い化粧品つけていくのはあかんね コレは香害。大迷惑
内は入店断る🫷事もありますね。
お連れになる女性、外国人の方に教えておくのをお勧めします。
➖粋な計らい
やっぱり お着物でしょ 和服👘
白木のカウンターに良く合うよね、内の店は障子もあるんで。映えて 粋だなーって思いますねー^_^


【つけ場四方山話】寿司屋での基本的な計らい(マナー)と粋な計らいについて その二 立前(カウンターに座る)

全部の店舗じゃないと思うが 笑笑

寿司屋のカウンターは基本、赤の他人と肩を並べて、食事する場所なので、テーブルで分かれているレストランとはちょいと訳が違いますね。
これを忘れているのがたくさんいる。やっぱり
粋なお客さんは「袖振り合うも他生の縁、躓く石も縁の端くれ」がよく分かってますよね。

・カウンターの上には物をおかない(腕時計やブレスレットを外すのがマナーと書いてあるのが多いですが、それはいいとして外してからカウンターに置くのはいただけません、そもそも、スマホもマスクもカウンターの上にものをおかないのがベストです。昔パソコン置いて仕事し始めた野暮天いたな 笑)

・写真を撮るのは許可をもらってから。(寿司屋はわけありの客も多いからね 笑)

・電話で話す、音出して動画を観る、口笛、大声を出す(まぁ耳障りだよね。)

・タバコや電話で席を立ちすぎない、見ていても落ち着かない、できれば電話切ってたほうがいいし。一服して帰って来た時たばこ臭い。

・他人に話しかける、話に入る(これねー うまくできる人は粋なんだよねー。これ上級者なのよ。だから一概には言えないのよね。😆まぁやらない方がいい)

・tabooな話題をしゃべる(下ネタ、宗教、セックス、差別、下品な話、暴力の話、政治、悪口、他は話さない方がいい。俺への文句(よく喧嘩になった)笑)


【つけ場四方山話】寿司屋での基本的な計らい(マナー)と粋な計らいについて その三 カウンターにて

全部の店舗じゃないと思うが 笑笑

今回はネットでよくあるQ&A方式で

1.箸でも手でもOK?
 okですね。
 刺身、つまみは箸🥢で
 握りは手でつまむのが粋ですね。

2.ネタに醤油をつける、寿司を横にする
 お好きにどうぞ

3.ネタを下にして口に入れる
 お好きにどうぞ

4.ネタをはがして醤油につけるのはマナー違反
 ネタだけたべる「追い剥ぎ」はNG

 握った意味ないからね、そん時は握らないで
 別々にもらう

5.軍艦はガリ・きゅうりに醤油をつける
お好きにどうぞ。ガリでつけるとガリの味が移  るけどね。

6.必ず一口で
自分の口のサイズに合わなかったら、小さく、握ってもらったほうがいいよ。

7.寿司を食べる時は白身に始まって味の濃いネタで終わる
 自分の手銭でやってんだから 好きな順番で食えよ

8.ガリは寿司の合間に食べる
 お好きにどうぞ がりの順番までうるさいよ   笑

9.ゲタはカウンターからおろさない
 食べづらかったら板前に言って下ろせば

10.醤油にわさびは溶かない

11.醤油をつけすぎない

12.醤油の出しすぎは注意
 まぁそっちの方が見栄えはいいよね
粋なのは小皿にある醤油を最後の刺身で拭き取って小皿に醤油がない状態にする。量を計算して醤油をさすこと。

13.出てきた寿司は早めに食べる
 まぁそっちのがいいよね

14.わさび抜きは恥ずかしくない

15.シャリ少なめもOK
別にOK

16.業界用語を使わない
 程度によるね

17.箸置きに箸を置く
 当たり前箸置きをなんだと思ってんの 笑

18.椀物は後半以降
 最初に飲みたかったら飲めば

19.椀物は終了の合図
 そんな事はねぇな誰が言ってんだ連れて来い

20.酒とつまみから注文する
 お茶飲んだっていいじゃない
 お好きにどうぞ

21.注文しないのに長居しない
 お茶.お酒だけで「長っ尻」しない方が粋だね

22.寿司職人は「大将」「板前さん」と呼ぶ
 大将が多いんじゃないかなぁ。
板前さんて呼ばれたことないね、だったら板さんだね。
名前が1番いいと思うよ。
俺がよくやるのは「旦那」さん
これ便利な言葉でさぁ、
大旦那、若旦那いろいろ分けれんのよ。
むかつくのは店長、マスター なんかむかつくんだよなぁ 知らんけど 笑


【つけ場四方山話】寿司屋での基本的な計らい(マナー)と粋な計らいについて その四 帰り際

全部の店舗じゃないと思うが 笑笑

・会計時に「おあいそ」はNG
これもよく 話題にでますね
私は結論から言うと
「お勘定」か「お会計」してくださいが良いと思います。「おあいそ」は店側が言う言葉で
お見送りの際に「お愛想つかさぬよう またよろしくお願いします、云々」との挨拶なので
お客さん側が言うのは可笑しい。
余談ですが 「しめて」とか手で🙅バッテンする人は減った気がします。昭和か?😆笑

💳クレジットカードを見せる人もいます。令和か?

粋な客(上級編)
「お勘定」も「お会計」も言わない
「ご馳走さま」したらスッと帰る。
売り掛け(つけ)にしていて、月末まとめて払う。カードの手数料も取られなく店側もありがたい。お連れさんにお金を払うところを見せない。粋だね~😌

だからってかっこつけていきなりやろうとしてもできない、なじみになって、信頼関係が無けりゃ、店側がつけさせない 笑笑

余談
自分の気に入った寿司屋を見つけたら。
そこの主人と仲良くなった方が美味いものを優先的に食べられますよ、魚は頭から尻尾まであるので。笑
『煙草屋は娘、魚屋は若いし、鮨屋は親父』
て、昔から言いますからね。

よいしょしたり、褒めたり。
言葉で示すのではなく、定期的に通って行動で示す他はありません、言葉では何とでも言えますから。笑笑
通ってくれてるのが褒めてもらってることと一緒ですね。


【つけ場四方山話】「20年前のすし屋との違い」

1. カウンターでタバコが吸えなくなった。
2. 写真を撮るのが普通になった。
3. 外国人が隣にいるのが普通になった。
4. ワインを置いているのが普通になった。
5. 赤酢のシャリが増えた。
6. 店側が予約の時間を指定するようになった。
7. 心付けを置いていくお客減った。
8. 女性が1人で寿司を食うようになった。
9. 夜遊びの客。上司、部下。先輩、後輩の関係のお客さんが減った。
10. 接待が減った。(コロナ以降)
11. 外国人の寿司の食べ方のレベルが上がった。
12. カード払いがほとんどになった。
13. 暴力、暴言がなくなった。(自称愛のムチ)
14. 師匠より弟子が強くなった。(師匠が弟子に気を使ってる 笑)
15. 小僧の手間が上がった。(給料)
16. 魚の旬がずれた。(気候変動)
17. 食材が上がり、おまかせの料金が倍になった。
18. 海外のすし職人の給料が爆上がり。
19. フードライター雑誌の影響力が衰えた。笑
20. 北朝鮮のハマグリが買えない。(品が良いのにな)
21. ネタをやたら炙るようになった。

※ おまけ 「相変わらず」
1. まだミシュランを信奉しているバカが沢山いる。
2. 女性の板前は少ない。
3. 子供はさび抜き、イクラ好き。
4. 通は〆に干瓢巻かコハダの握り。
5. すしはモテるがすし職人はモテない。